作者｜李佳琪
编辑｜苗正卿
题图｜小菜园
小菜园南京总部的数字大屏前，高恒把时间切到了 " 今日 "。
屏幕左上角，各项数据切片的时间戳以分钟为单位跳动：14:40、14:41 ……
虎嗅到访当日，受台风白海豚影响，小菜园全国门店的实收，比上周同日同时间点降了 10%。大屏上四个核心指标全部分钟级刷新：今日实收对标上周同期、88VIP 开卡数、堂食与外卖占比、新店店均日值。
" 很多公司讲数字中台 "，高恒指着屏幕说，" 但做了数字中台也不代表能做到这个技术水平 "。
这是 2025 年 10 月入职小菜园的 CIO 高恒，在过去十个月里所做工作的缩影。用小菜园高管们的话来说，他不是来给一家餐饮公司装系统的，他是来把一家靠 " 人盯人 " 和股份制跑到 800 家门店的中餐公司，改造成一家靠数据驱动的公司。
当然，改变也有 " 代价 "。2026 年半年报显示：营收 29.03 亿，同比增长 7%；净利润 2.9 亿，同比下滑 24.3%。
过去一年，小菜园董事长汪书高主动调整战略、优化外卖、推了 88VIP 付费会员，用短期利润换客户。而高恒做的事情，是让这一切可量化、可追踪、可复制。
放在行业里看，这套动作显得更不合时宜
过去两年，中国餐饮的关键词是收缩和价格战：商场人流跌了三成，正餐同店销售额普遍下滑 20%，客单价一降再降，连锁化率虽然爬到了 25%，但正餐的标准化程度依然远低于火锅和快餐
大部分中餐公司的应对方式是关店砍成本蹭平台流量，而小菜园选择了一条更慢的路，往供应链里砸钱往门店里装屏幕往会员体系里投人
虎嗅与小菜园各板块高管进行了深度交流后，试图了解，这家从安徽铜陵排档起家、用十年时间做到上市，又做到中式正餐连锁门店数第一、GMV 第一（2025 年全年营收 52.45 亿元）的餐饮公司，真的会被 AI " 颠覆 " 吗？
当大厂产品经理闯进一家 " 笨 " 公司
高恒是汪书高三顾茅庐请来的。
准确地说，是去汪书高家里谈了三次、聊了六轮。中间也有很多行业 " 大佬 " 给汪书高介绍过人，但汪书高最后选了高恒。理由很简单：" 大厂来的，不会差。"
高恒入职前调查了小菜园，发现这家公司后面跟着的大部分是十几年、二十年的老员工，而且汪书高把绝大多数股权都分了出去。这在餐饮行业几乎是孤例。163 个股东的头像挂在南京办公室的墙上，从店长、厨师长到区域经理、供应链负责人，大部分是从基层干上来的。
汪书高给高恒的目标非常抽象：三年以后，小菜园的数字化管理要做到餐饮行业最先进，别人来学我们，甚至别人来买我们的管理系统。
没有 KPI，没有具体方案。" 你是专业的，按你的方法干。" 汪书高说，" 我就看结果。"
高恒入职的第十天，就遇到了一件让他意外的事：公司决定砍掉外卖。
一个月，少了 5000 万营收。
高恒找汪书高聊，说外卖是闲置资源的最大化利用，不该一刀切。汪书高的回答是：我们是做堂食的，外卖已经影响了出餐标准和时效。
话说到这份上，高恒只能先支持。" 我当时是觉得董事长没有足够的信息去做精细化的决策，只能够忍痛做大的取舍决策，宁愿每月损失千万级的利润，这是 IT 部的失职。" 高恒告诉虎嗅。
这份担忧，后来变成了一整套系统。
高恒刚来的时候，小菜园的数字化程度，用他的话说，" 偏弱 "。800 多家门店，后厨靠打印单据传菜，单子掉了、菜丢了是常有的事。每个厨师炒一道菜花了多久、谁炒的、最后有没有退菜，没人知道。门店管理靠月底看营业额：这个店做了 3 万，那个店做了 2 万，中间发生了什么，黑箱。
" 但这家公司的执行力很强 "，高恒告诉虎嗅，他要给每家门店装屏幕。前厅加后厨，一个店 13～16 块屏，涉及强电改造、弱电改造，必须在晚上 9:30 歇业之后施工。汪书高 " 放话 " 出来：所有门店必须推。六个月，800 家全部上线。" 但阻力也很大，" 高恒后来回忆，" 大家对新东西的接受度和理解都偏弱 "。
高恒入职的第二、三周，一直跟着两个大区总待在门店，把情况摸了一遍。之后老板和高管们也一直陪着他梳理问题、设计方案、把关，然后把他推到各个门店里去看使用率、看准确率。
这跟大厂的工作逻辑完全不同。" 大厂是纯数字驱动 "，高恒告诉虎嗅，" 小菜园的模式是先保证前端运营的人力储备，然后再是数据驱动，有点年代感。"
高恒给每家门店装的十几块屏幕，不是收银机，而是岗位工作流。
前厅每两个人共享一块屏幕，上面显示这个岗位每个时间点该做什么：吧台 10:20 做什么、14:00 做什么、16:00 做什么；服务员 16:00 到岗先摆台、检查。后厨 8～9 块屏幕，案板几点该切配、灶台几点该化冻，全都写在上面。
" 目的很简单，无限弱化一线人员的能力依赖。未来招人更简单，一个大学生或者兼职进来，看屏幕就知道八点该干什么、九点该干什么。这是快速复制的必备阶段。"
后厨的 KDS 系统（厨房显示系统）是核心。
这套东西肯德基、麦当劳二十年前就有了。每个工位的屏幕上显示现在要做几个鸡翅、多少汉堡，是快餐标准化的标配。但中餐的 KDS 要复杂得多：SKU 多、工序多、对厨师手艺依赖高，西贝等正餐品牌也在推，但大多停留在 " 传菜协同工具 " 的层面。
小菜园的做法是把 KDS 的边界往外扩了一圈。
以前客户点完餐，打印单据在不同档口之间传递，容易丢单、没法实时调度、也不知道一道菜到底花了多长时间。现在，案板备完菜点一下屏幕，灶台炒完再点一下，每一道菜的备菜时间、炒制时间、谁炒的、最终上到第几桌、有没有退菜，全部记录在案。
" 以前管门店只能管结果，今天营业额 3 万。但结果已经发生了，你再做动作就晚了 "，高恒说，" 现在我们把管理放在过程里。头菜上菜时间 4.8 分钟，退菜率多少，超时菜多少，这些过程指标管好了，结果自然不会差。"
这些数据汇总到前述南京总部的数字驾驶舱，分钟级更新。大屏上，集团看板给董事长和高管看经营水位，大区看板、小区看板、门店看板逐级下沉。
给店长看的看板设计得很有讲究，叫看自己、看标杆、看对标：看自己是自家数据，看标杆是同区域做得最好的店（三年目标），看对标是三个月内能赶超的店（区域排名第 15 的，就把第 12 名的数据拿出来）。营业数据和过程数据全部开放，赛马机制。
更有意思的是门店诊断系统。AI 自动抓取门店异常数据，推给小区经理和店长。
"AI 诊断的结果不代表一定有问题，代表有疑问，需要管理者下去看 "，高恒说，" 我们不怕暴露问题，怕问题被隐藏。数字化就是把更多问题暴露出来。"
暴露到什么程度？门店诊断里有一项指标叫 " 农夫山泉跟米饭和汤的配比 "。小菜园用农夫山泉煮饭煲汤，如果配比不对，说明门店可能偷工减料用了别的水。还有 " 人均水果价格不合理 "。店长如果没上餐厅水果，客户不一定知道，但系统会报出来。甚至 88VIP 开通时订单里是否有赠菜，系统也会抓，防止门店为了完成指标用赠菜刷会员。
更有趣的是，" 提效 " 也发生在高恒自己团队身上。汪书高最初给了他 24 个纯技术人员加运维，一共 30 多人。现在，技术团队砍到了 8 个人，加高恒自己 9 个。
" 整个技术体系全部通过 AI 来做，所以人能降到这个程度。" 高恒告诉虎嗅。
AI 干了什么？干不了什么？
如果说屏幕和 KDS 是把流程 " 搬 " 到线上，那 AI 才是高恒真正想打的牌。
他在小菜园落地的 AI 应用列出来有一长串：销售预估、门店诊断、AI 陪练、AI 问数、AI 品类分析、人头点餐、炒菜机器人……但他自己很清醒：" 这些 AI 东西只是在提效，只是在弥补过去某些地方的短板，还没有对业务体系、业务形态产生质的变化。"
销售预估是目前落地效果最 " 硬 " 的一个。以前门店备菜全靠厨师长拍脑袋，预估不准、费时间、大区经理想管也管不了。现在点一个按钮，系统自动算出明天要卖多少钱、每道菜多少份、需要多少原料。第二天早上，系统还会直接告诉厨师：肉馅准备多少、排骨化冻几斤。
7 月份，这套系统的销售预估偏差率是 9%。高恒给自己定的目标是两个月内做到 20% 以内，最终目标 10%，现在已经超额完成。
炒菜机器人是另一条线。炒菜机器人这两年在餐饮行业并不新鲜，碧桂园的千玺机器人、海底捞的智慧餐厅都试过，但大多停留在概念店或少数试点，真正大规模铺到几百家门店的正餐品牌几乎没有。小菜园目前近 300 家门店配备了机器人，新开的店必须上两台。
CFO 王翔从财务角度补充了一组数据：使用机器人的门店，后厨人员配比有所优化，人工成本呈下降趋势，但员工收入竞争力没有受影响。因为机器人替代的是更重复的工作，后厨的人均业绩增长明显。
人头点餐是即将上线的功能。客户选好大人小孩数量、口味偏好和价位档，AI 根据每家门店的厨师擅长菜品、销量、备货情况自动搭配套餐，每个门店的推荐菜都不一样。
" 核心逻辑在于，我掌握了客户点菜的流量分发入口，" 高恒说，" 如果我想推新上的饮品，可以；如果库存里土豆丝剩得多，推土豆丝也可以。这就是互联网的玩法。"
当虎嗅问到：" 企业在 AI 应用上应该先改流程再上 AI，还是先上 AI 再倒逼流程 " 时，他的回答是：" 用 AI 倒逼流程，对公司是灾难性的。"
" 今天 AI 还没到那个程度，过度追求 AI 化公司一定会出问题。餐饮公司跑那么快干嘛？科技公司都还没到这种程度。让公司的人去匹配 AI 的流程不现实，应该是 AI 在我们原有的流程上面怎么更好地帮助我们。小菜园今天跑得好好的，为什么要做那么大的变化？不是自己给自己找不痛快吗？"
这番话跟外界想象中 " 大厂来的 CIO 高举高打搞 AI 颠覆 " 的剧本完全不同。高恒很清楚，小菜园真正的瓶颈不在技术。
2025 年上半年，小菜园的净利率做到了 13% 以上。汪书高觉得 " 不健康 "。营收增长不多但利润增长多，说明赚的是客户的钱。下半年，臭鳜鱼、红烧肉、地锅鸡等招牌菜主动降价，降幅从 13% 到 25% 不等。CFO 王翔算了一笔账，上半年这些菜品的价格调整，给利润带来了大几千万的让利。
紧接着 2026 年 1 月，小菜园上线 88VIP 付费会员，年费 88 元。市场负责人左丞把这套体系的四条权益拆解为解决四个问题：
68 元首单代金券解决 " 来不来、买不买 " 的问题，一到两餐就能回本，决策成本极低；每周工作日半价菜解决 " 心智 " 问题，打造工作餐新场景，让用户每周都有理由来；全年 88 折解决 " 还来不来、续不续费 " 的问题，覆盖所有菜品，赚的是增量生意的钱而不是存量用户的钱；米饭纸巾免费解决 " 身份感 " 问题。就像外卖的免配送费、淘宝的包邮，用一个用户特别在意的小细节把会员和普通用户区分开。
到 7 月底，88VIP 会员达到 151 万，超过年初预期。剔除 7 月新会员后，复购率超过 65%，全年预计能达到 80% 以上。一个付费会员的人均贡献是普通会员的 213%。半年时间，通过频次增长带动了 189 万桌的增量客流。
左丞对比了行业里的其他模式：西贝做过 299 元的付费卡，呷哺做过 208 元的券包，海底捞一直做免费会员。小菜园选了中间路线：既有体验驱动也有权益驱动，有门槛做筛选但门槛不高，让用户快速回本但又能记住品牌。" 付费会员不是冷冰冰的数字，" 左丞说，" 它有点像用户交的保护费，是因为对品牌的信任。我们就要把这种信任收藏下来，走得更远。"
砍外卖是另一个关键决策。2025 年 11 月，小菜园对外卖按下暂停键，一个月少了 5000 万营收。汪书高的逻辑是堂食体验优先，外卖已经影响了出餐标准和时效。高恒一开始是反对的，但九个月后，他用一组数据让汪书高的态度发生了松动。
今年 7 月，小菜园把外卖拆分为闲时和忙时，高峰期优先保证堂食体验，闲时尽可能提高营业额。数据显示，7 月外卖实收环比 6 月增长 22.5%，但堂食出餐时间从 8.06 分钟只微增到 8.19 分钟，外卖稳定在 7.13 到 7.21 分钟。营业额涨了，交付能力几乎没受影响。
" 董事长看到这个数据后，又提出了要注重交付品质的要求，" 高恒说，" 于是我们会在出餐口安装摄像头判定出餐水准。"
这些决策的财务结果，写在 2026 年半年报上：营收 29.03 亿，同比增长 7%，创历史新高；净利润 2.9 亿，同比下滑 24.3%。堂食人均消费从 57.1 元降到 50.5 元，但翻台率从 3.1 次 / 天涨到 3.5 次 / 天，堂食收入同比增长 18.1%。外卖收入同比下降 10.6%，占比从 39% 降到 32.6%。
到了 7 月，数据开始向好。堂食实收同比增长 29.6%，跑赢了 23% 的门店增速：在客单价因为降价和 88 折被拉低的情况下，堂食实收还能跑赢门店增速，说明降价和会员的策略开始见效。汪书高说，今年 5、6、7 这三个月，营收比以前一天多 200 万左右。
后发者的 " 牌 "
小菜园的数字化起步晚，这是事实。但起步晚未必全是坏事。
当西贝、外婆家这些前辈在十年前就开始投入 IT 系统的时候，小菜园还在铜陵开排档。那些早期系统如今面临技术老旧、架构沉重的问题，而小菜园可以直接上最新的 AI 技术，一步到位。高恒的技术团队能用 AI 写代码，24 人砍到 8 人，某种程度上也是因为没有历史包袱：不需要维护一堆老系统。
而 800 家门店的规模、151 万付费会员、自有供应链和 2 万多名员工，给了小菜园一个很多公司没有的东西：数据闭环。每一道菜的炒制时间、每一个会员的消费频次、每一台冷链车的温度轨迹、每一家门店的经营指标，每天都在产生海量数据。这些数据反过来训练 AI 模型，让销售预估更准、让门店诊断更灵、让人头点餐更懂客户。
高恒给自己定了一个时间表：2026 年聚焦门店数字化，2027 年推进供应链数字化，2028 年全面 AI 化。
"2028 年为什么可以？因为接下来 AI 还在持续发展，会更多跑出来。同样因为小菜园坐拥 800 家正餐门店，更容易跑出餐饮界的 AI 化。当它跑出来的时候，我们就不再是一个普通的餐饮公司，而是一个科技型的餐饮公司。"
这是高恒的野心。汪书高告诉虎嗅："AI 只是一个工具，是更便捷的管理方式。开餐馆本质还是买食材、追求新鲜、做产品。AI 代替不了厨师用心做菜，也代替不了员工的笑容。"
两个人的认知并不完全重合，但恰好形成了一种张力：一个仰望星空，一个脚踏实地。过去十个月，他们在外卖上有过分歧，在投入上有过博弈，但最终在数据面前找到了共识。
一个容易被忽略的事实是：在所有中餐品类里，炒菜是最难规模化的。火锅靠锅底和食材标准化，酸菜鱼靠大单品，这两个赛道已经跑出了海底捞和太二。
但炒菜 SKU 多、工序复杂、对厨师手艺依赖高，过去能做到全国连锁的正餐品牌屈指可数，西贝、外婆家、绿茶各有各的瓶颈。小菜园在做的，是把炒菜，做成可复制、可规模化的生意。
当被问及中餐能不能跑出麦当劳、肯德基那样的全球连锁时，汪书高的回答是：" 我觉得正好运气好，赶上这个时代。" 而高恒的回答是：" 工业化不是让手艺消失，而是让中餐被更多人吃到。"
800 家店只是起点。3000 家店的目标写在马鞍山工厂的设计产能里，也写在高恒的五层架构上。
至少现在，当汪书高再做一个重大决策的时候，他不再只靠感觉和经验了。他的办公桌前，多了以分钟为单位刷新的屏幕。
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