贵州人究竟有多好吃？

地球知识局

文字 | 那日苏

制图 | 澄澈 校对 | 朝乾 编辑 | 哈

贵州的饮食文化，一直拥有独特的风味和气质，在中国美食地图上独树一帜。尤其是省会贵阳的美食，既结合了贵州各地的口味，又以独特的风物作为原材料。其味道，被人用" 清奇古怪 "来形容。

贵阳美食如何清奇？怎么古怪？让我们随着大型风物美食文旅节目《寻味山海》的镜头，走进贵州的多彩大地，揭示贵阳风味美食的基因密码。

从一份蘸水开始，品品贵州的味道

（图：《寻味山海》贵阳篇）▼

云贵高原山水的灵秀、喀斯特地貌清澈溪流中养育的风物，融合为当地人千百年传承下来的口味，深深扎根于这片土地上。

独特的山林，孕育出独特的风味

西南灵秀之地

如果问贵阳的味道为何独树一帜，答案就藏在这片被群山环抱的土地里。

贵州是中国平原面积最少的省份，山地丘陵占比超过八成。而且四面环山：北有大娄山、西有乌蒙山、南有苗岭、东有武陵山。这些山脉形成了天然的地理屏障。

▼

这种封闭性限制了与外界的交流，崎岖的山岭也让水稻、小麦等主流农作物难以大规模种植，却意外地保护了地方风物的独特性，为特殊物种提供了生长空间。

刺梨便是其中的代表，这种浑身带刺的野果，富含维生素 C，被称为 "维 C 之王"，尤其适应贵州酸性土壤和温凉气候。过去的山民们，会在秋季挎着竹篮采摘刺梨，用蜜糖腌制成酱，既保留了果酸的清爽，又锁住了山野的营养。

" 独黔中有之，移于他境则不生 "

刺梨已成为贵州省特色产业之一

在贵州中部的省城贵阳，流水在碳酸盐岩上塑造了奇景——地上峰林丛生，地下溶洞纵横。在这里水流湍急而清澈，在岩石的缝隙中潺潺流动。按照 " 水至清则无鱼 " 的思路，这里的渔业资源本应该很贫瘠。

水流从峡谷中穿越而过

山水之间，还藏着另一种贵州风味

但就在这里，却有一种对水质要求极为严苛的鱼类。这就是被当地人叫作 " 溪石斑 " 的光唇鱼。它们存活在清澈见底的溶岩溪流中、暗无天日的溶洞暗河中。

这种鱼肉质紧实，而且体内富含难得的硒元素，不管煎炒煮炸，都有极致鲜美的味道。

" 淡水鱼中的极品 "

（图：《寻味山海》贵阳篇）▼

贵州整体多阴雨、少晴天，但是在贵阳市南部的花溪区，1200 米的平均海拔带来了约 1200 小时的年均日照，亚热带季风气候丰润的雨水与适宜的日照，滋养出了一种风味十足的作物，这就是花溪辣椒。

这里的辣椒在相对充足的日照与适宜湿度下，形成了辣味柔和、香气浓郁的特点。

花溪辣椒的辣椒素的含量并不高

入口温和不刺激，还有丝丝回甘

当地人将花溪辣椒串起晾晒，待其褪去青涩，便成为蘸水、油泼辣子的灵魂，这种对本土食材的深度依赖与创新，让贵阳饮食跳出了传统农耕饮食的框架，走出了一条 " 靠山吃山 " 的路径。

贵阳周边纵横的山地、幽深的峡谷与遍布的喀斯特地貌，赋予了食材无可复制的风味。这些带着山水气息的风物美食，与其说是贵阳人厨艺的结晶，不如说是自然对这片土地的馈赠，是地理环境与人文历史共同烹饪出的味觉享受。

来自山野的味道

" 清奇古怪 "这四个字并非贬义，而是对贵阳独特物产，极致风味和融合哲学的传神概括。

清，是贵阳风味的底色与根基，来自贵州未经破坏的生态环境。作为长江、珠江上游的重要生态屏障，贵阳群山环抱、溪流清澈，亚热带季风气候又让这里植被丰茂，几乎没有工业污染的土地与水源。

贵阳红枫湖一览

这种得天独厚的环境，孕育出的物产自带 " 原生态、天然 " 的纯净气质。也只有这样，才能孕育出对水质极为苛刻的光唇鱼、对生长环境要求极高的花溪辣椒等食材。

这些未被驯化过的食材，正是贵阳饮食 " 清 " 的核心。

而奇，则是独特环境造就的食材个性。节目当中出现的浑身是刺的刺梨、形如紫笋的 " 亚洲人参 " 阳荷、以及生长条件苛刻的各类山珍。

阳荷有活血调经，镇咳祛痰，消肿解毒等多种药用功效

（图：《寻味山海》贵阳篇）▼

这些物产之所以 " 奇 "，是因为它们为了适应 " 地无三里平 " 的贵州地形地貌，进化出了独特的形态与习性。它们是大自然在特定地理条件下书写的《奇物志》，是贵阳风物独一无二的身份证。

古，意味着贵州的饮食文化由来古老，其烹饪技巧风味偏好沉淀着深厚的历史底蕴。如在贵州山野里发现的奇特食材应当如何去调理，不管是熬煮、晾晒还是清蒸，都源自于生活在这里的先民代代相传的智慧。

把果肉厚薄均匀，水分充足的花溪辣椒烤出焦香

贵州人真的太会吃了

至于怪，则是包容四方的风味混搭。它最直接的体现，就是贵州独有的美食 " 怪噜 "。所谓的 " 怪噜 "，是一种非常豪放的贵州小吃。食材多样，味道也是酸咸麻辣五味俱全，至于偏重哪个口味，全靠厨师或者食客添加调料的比重。

无论是节目中出现的 " 怪噜鱼 " 还是现实中广受当地人欢迎的 " 怪噜饭 "，都是各种食材和调料大胆混搭的产物。

" 怪噜 " 也就是奇怪的意思

奇怪的好吃，又何尝不可？

这种 " 怪 "，本质上是一种开放包容、兼收并蓄的文化气质。

贵州多民族聚居，汉族、苗族、侗族、布依族等饮食文化在此碰撞交融，形成了这种包容 " 怪味 "、创造 " 复合味道 " 的胆量和智慧。

而蘸水文化更是将这种 " 怪 " 的思路发挥到极致：一碗简单的食物，可以通过蘸水调配出千变万化的个人风味，体现了极大的饮食自由度和包容性。

蘸水，贵州人的 " 第二道锅 "

一方山水养一方风物，味道从不是凭空生长，而是土地用气候、土壤，给食材刻下的地理印章。贵州湿润的气候塑造了人们对鲜和辣的偏爱，也促使当地人用腌制、熏烤等慧延长风物的 " 赏味期 "。

保存与烹饪的智慧，渐渐演变成口味偏好：鲜能凸显食材本味，辣能驱散湿寒，这是贵州人顺应自然的饮食哲学，正是这种哲学塑造了今天贵州美食的模样。

启程山海，寻味风物

《寻味山海》贵阳篇的热播，把酸汤的醇厚、辣子鸡的浓香和素瓜豆的回甘，都用一种鲜活的方式呈现给观众。

它以贵阳的风味物产与地道菜肴为媒介，展示贵州这片山水当中人情的温度、记忆的分量。让观看的人们在垂涎滋味的同时，也看到了这座城市的深层价值。

为何一档美食节目能让人如此共情？答案藏在它的叙事里。不同于普通美食节目对色香味的单一呈现，《寻味山海》贵阳篇并不孤立地谈吃，而是始终在追问：味道从何而来？

拍贵阳辣子鸡，不只聚焦锅中翻滚的鸡肉与花溪辣椒，更镜头一转，跟着农户走进山地，看辣椒是从什么环境中长出来的，农民如何挑选成熟度刚好的辣椒；

好山好水好食材做好菜

拍怪噜鱼，先展现溪流穿过石灰岩地层的清冽，再记录渔民捕捞光唇鱼的场景；

一套捕鱼小技巧看是看会了

但即使是老练的当地人，能捕到的光唇鱼也是寥寥无几

拍刺梨酸汤，从山间采摘的忙碌，到农家院里熬煮的蒸汽，每一个环节都在将美食与土地、与人的劳作绑定。

当美食与土地、文化、人情交织，节目便不再是简单的味觉展示，而是对地域文化内核的深度挖掘。这种寻找味道来源的叙事，让观众看到的不只是一道菜，更是背后人如何与自然相处的故事，共情便由此而生。

走进田间山头，寻找食材的源，人与土地的连接

这种叙事，让我们触摸到贵州饮食文化的真正内核。

贵州的自然条件，看似是一种限制，" 地无三里平 " 限制了大规模农耕，" 天无三日晴 " 带来了潮湿与不便。但生活于此的人们，却将这些限制转化为创造的源泉，于是有了糍粑辣椒、怪噜鱼等等别具一格的地道菜肴。

这形成了一种独特的文化气质：它深深地扎根于脚下的自然，却又充满了应对自然的创造性；由于多民族在此聚居，它又呈现出极大的开放性与包容性，" 万物皆可蘸 " 的哲学就是最佳证明。

《寻味山海》还让贵阳的风物美食，成为了打开地域文化的钥匙。对本地观众而言，节目里的酸汤、素瓜豆、辣子鸡，是童年记忆里外婆的灶台、山间的嬉戏，是与故土无法割裂的情感纽带。

夏天，贵州家家户户都要吃的一道菜

而对于省外观众来说，这些带着山野气息的美食，不再是遥远的特色，而是能感知的 " 贵阳故事 "——知道了光唇鱼的生长环境，便懂了喀斯特的神奇；尝过刺梨的酸甜，便晓了高原的馈赠；品过辣子鸡的香辣，便理解了这座城的包容。

这就是《寻味山海》贵阳篇的价值，它把美食置于人与土地、与自然的关系中，塑造了完整的文化叙事。

它告诉我们，一盘家常菜背后，可能蕴藏着一座山的高度、一条河的清澈和一座城市的历史。节目所发掘和呈现的，正是这种人与土地之间最深情的联结，而这，正是最能打动人心的人类共通故事。

* 本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场

封面：shutterstock