文 | 品牌棱镜 BrandPrism，作者｜李昕羽，编辑｜田甜
2023 年前后，称重自选快餐风靡。餐厅大多开在写字楼周边，打工人只需花费 30 元左右，便能品尝一顿有肉、有菜、有米饭、还有粥饮的午餐。
更重要的是，荤素任选，丰俭由人，一顿午餐通常能尝到十几种菜。原来 " 午餐自由 " 也能如此低成本实现。
然而，很快地，倒闭潮袭来。
数据显示，截至 2025 年年底，全国称重快餐门店仅剩 3.2 万家。相比 2023 年巅峰时期的 8 万余家，闭店接近 6 成。
称重自选快餐，到底出现了什么问题？有意思的是，已经出现大面积闭店的称重自选模式并未被行业玩家放弃。
三种模式，各有优劣
2026 年 6 月底，杭州市中心凤起路，老娘舅首家现炒自选餐厅露出真容。
这家餐厅属于 " 旧城改造 "。品牌棱镜探店发现，门头口号从 " 米饭要讲究就吃老娘舅 " 变成了 " 新鲜现炒自选餐厅 "，门楣还挂着 " 周周上新，一顿能吃三十多道菜 " 的标语。
店内则设置了明档厨房和食材陈列台。在自选区，30 多种菜品分列餐台，顾客按需自取，称重计价。
老娘舅是江浙沪中式快餐 " 地头蛇 "，坐拥 400 余家门店，其 " 中央厨房 + 统一配送 " 的标准化套餐模式已坚持了 26 年。这一回 " 变脸 " 入局现炒称重，当然不是小打小闹。
老娘舅试水现炒自选餐厅，是业绩承压与上市遇阻双重压力下的自救尝试。
数据显示，2025 年，老娘舅实现营业收入 13.1 亿元，同比下降 11.53%；归母净利润亏损 6149.04 万元，同比止盈转亏。同时，老娘舅四年内两度冲刺 IPO 失利。这家 2000 年就已成立的老牌中式快餐亟需一个新故事。
" 现炒 " 是这个故事的第一块拼图。
当下，消费者反预制情绪高涨，" 现炒 " 在中式快餐行业蔚然成风。早在 2024 年，乡村基集团便关掉中央厨房，全面推行门店鲜货现炒。据乡村基创始人李红在公开场合透露，2025 年 1 — 7 月，乡村基集团总成本上升 4600 万元，而成本增加与模式的转变直接相关。
如果说一两年前中式快餐连锁品牌对于是否坚持 " 鲜货现炒 " 尚存争议，如今这一点越来越成为从业者的共识。2025 年，南城香花费 2000 多万元打造现炒自选的 3.0 模式。2026 年，它计划再投入 1 亿元，用于全国近 200 家门店的升级改造。
" 称重自选 " 则是第二块拼图。
老娘舅首家现炒自选餐厅揭幕那天，剪彩的人群里，站着一个名叫蔡雨轩的人。就在不久前，他的身份还是稻状元品牌总经理。稻状元曾在 4 年内开出 400 多家自选现炒门店（目前在营门店为 272 家），如今，蔡雨轩有了新身份，他要帮助老娘舅操盘现炒自选的模式升级。
不过正如本文开篇所述，称重快餐正遭遇大退潮。
纵观中式米饭快餐赛道，大致有三种自选模式。
一种是小碗菜模式，例如老乡鸡。菜品按份盛在小碗里，每份菜明码标价，顾客选餐后统一结算。这种模式优势在于价格公开、童叟无欺。不足之处也很明显，打工人总想什么都吃一点，无奈荷包不允许，随便点两三个菜轻松突破 30 元。
一种是称重模式。例如小女当家、南城香 3.0 等。这种模式灵活性强，顾客按需自取，一餐可以吃到多种菜品。不过正是这种模式，用餐高峰期排长队不说，还特别容易取多。
还有一种则是餐线打菜，打工人点选，工作人员打菜，体验接近单位食堂，例如超意兴。
品牌棱镜与多名中式米饭快餐从业者交流了解到，三种自选模式相比之下，通常是称重模式门店成本最高。而老娘舅入局现炒自选快餐还在新手村，偏偏要给自己上强度，选择了最难的一条路，这是为什么？
称重自选快餐大退潮
称重自选快餐说来也不算新事物。
2011 年，餐饮人罗红勇在南昌开出了一家名为 " 小女当家 " 的快餐店，主打现炒快餐。2017 年，罗红勇带领团队南下深圳，模式则升级为明档现炒、自选称重。
十几口炒锅在顾客面前一字排开，炒菜师傅当面炒给你看——看得见的锅气，闻得到的香气，称重模式下的自由选择，深圳的白领们宁可排队吃快餐，也要吃上刚出锅的菜。小女当家由此一战成名，被认为是现炒快餐称重模式开创者，还吸引了大量餐饮同行前来参观和学习。
当时西贝贾国龙也在琢磨现炒快餐这件事，2020 年 6 月，西贝高调宣布入股小女当家。今年 7 月西贝刚刚退出小女当家，不过站在当时的时间点看，西贝的投资无疑给小女当家带来了更大施展空间，也让称重自选的模式在更大范围内 " 被看见 "。
事实上，2020 年之后，称重自选模式正逐渐演变为中式米饭快餐赛道的主流模式。
比如 2020 年 7 月，乡村基集团旗下大米先生在部分门店推行称重计费；2022 年 7 月，老乡鸡在上海中骏广场开出首家自选称重店，在保留小碗菜区域的同时增设自选称重区。2023 年，自选称重快餐门店数量迎来峰值，全国总门店数突破 8 万家。
值得注意的是，既要现炒的 " 锅气 "，又要满足打工人对于菜品丰富性的选择，这是有代价的。
以小女当家为例，直到 2023 年，小女当家门店数不超过 30 家，且主要集中在江西和广东；截至目前在营门店数也不过 60 家。
2024 年开始，称重自选快餐则面临大洗牌。
对打工人来说，称重自选快餐最大痛点在于计价不透明，消费预期模糊。
餐企老板内参曾统计过不同品牌称重自选快餐按两计价的价格：老乡鸡部分称重门店 2.98 元 / 两，永辉食堂 1.98 元 / 两，小女当家 3.75 元 / 两，金小悦饭堂 2.88 元 / 两，乡村基 2.98 元 / 两、稻状元 3.68 元 / 两 .....
也就是说，这些品牌都选择了荤素同价。这就会带来一种心理暗示——荤菜夹少了觉得吃亏。而夹多了价格就会超出预期，带汤汁的菜品还会压秤。此外，打工人总想营养均衡，什么都吃一点，手一抖也特别容易夹多。
更关键问题在于，称重自选快餐品牌有苦说不出。一边是消费者抱怨，另一边，品牌自己也不怎么赚钱。
首先，对于称重自选快餐店，顾客本就冲着 " 选择多 " 而来，20 — 30 个 SKU 是标配。但这也意味着大量的损耗。因为用餐时间集中在工作日中午，吃不完的菜就只能倒掉。
此外，由于大多数品牌荤素同价，不少顾客专挑肉类，剩下菜品则成为摆设。据一位曾做过称重快餐的老板透露，门店食材损耗率高达 10% 以上。
其次，称重快餐的门店投资成本、人力成本一点也不低。门店需要划出较大一块区域作为自选区，如果两年前你在工作日午餐高峰期去称重快餐店排过长队，想必一定对自选区打工人摩肩接踵、动线龟速前行的画面印象深刻。而在人力配置方面，后厨备菜、分菜、称重结算，每一个环节都需要人力支撑。
再加上 2023 年前后，称重自选快餐正值风口，大量门外汉涌入，这就使得品类在短时间内良莠不齐。消费者一次用餐体验差，就有可能 " 避雷 " 整个品类。
不少品牌门店生意下滑、食材损耗成本增加后，开始悄悄涨价。" 几块红烧肉、两勺西红柿炒蛋、一点蔬菜，结账 46.8 元 "，类似这样的吐槽不时出现在社交平台。称重快餐由此喜提 " 刺客 " 名号，" 月薪 2 万吃不起称重快餐 " 一度成为热话题。如此一来，称重自选快餐失去了消费者信任，门店处境无疑更加艰难。
值得同情的是，品类名声败坏后，一些本来有机会跑通盈利模型的中小品牌、单体店也无辜躺枪，最终只能关门大吉。
自选快餐，没有标准答案
那么，称重自选快餐真的不值得做了吗？都 2026 年了，老娘舅为何仍然选择称重模式？
根据品牌棱镜与从业者的交流，中式米饭快餐赛道哪种模式最优，没有标准答案，而称重模式也未必比其他模式劣势明显，关键看场景适配。
大米先生的打法或许值得参考。
在门店较多的成熟市场，大米先生通常是称重和小碗菜两种模式并行。一家门店选择何种模式，主要看客群和场景。
如果门店开在写字楼附近，客群以上班族为主，则选择称重模式，便于满足打工人 " 一餐吃到多种菜品 " 的诉求；如果门店开在商场，客群以家庭聚餐、朋友聚餐为主，则选择小碗菜模式，因为多人聚餐，每人点 2 — 3 个菜，加在一起就会有多份菜品可以分享，小碗菜看上去也更加精致。
乡村基集团也曾在招股书中提到称重模式的经营优势：2021 年大米先生称重门店的翻座率为 4.7 次，高于同年其他所有品牌门店 4.3 次的平均翻座率。
而从消费趋势来看，称重模式也适合 " 一人食 " 的消费场景。
由此可见，称重自选快餐的需求长期存在。至于当下的倒闭潮，本质上是门店成本管控差，精细化运营能力不足，甚至在菜品方面以次充好，或暗中涨价，导致消费者对品牌甚至品类失去了信任。
针对称重自选快餐出现的问题，一些品牌主动 " 纠偏 "，提供了值得参考的样本。
比如小女当家 3.0 门店引入了智能炒菜机，炒菜流程可通过智能程序控制，油、调料则自动喷入。无需大厨，普通员工经过培训即可上灶。此外，不同类菜品分档口售卖，这在很大程度上解决了自选快餐排队长、交易效率低的问题。
这一回，老娘舅首家现炒自选餐厅推行荤素分价：全荤 3.68 元 /50g，全素 1.98 元 /50g，有荤有素 3.28 元 /50g。
还有不少品牌在门店配置了智慧厨房系统。顾客夹菜时，屏幕会实时显示重量和金额，每一类菜品都能单独称重，总价及其构成一目了然。对于消费者来说则 " 价格可控 "，信任度、体验感也大幅提升。
虽然这些 " 纠偏 " 动作未必能解决所有问题，但各品牌的行动足以证明，称重自选快餐的需求客观存在，从业者正在努力让自己变得更好。
